Копчення риби
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Omul_Fish.jpg/220px-Omul_Fish.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Astrakhan_Smoked_Fish_Market_05_Sturgeon.jpg/220px-Astrakhan_Smoked_Fish_Market_05_Sturgeon.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/13/Astrakhan_Smoked_Fish_Market_Sturgeon.jpg/220px-Astrakhan_Smoked_Fish_Market_Sturgeon.jpg)
Копчення риби — процес виробництва готових до вживання смачних та поживних рибних продуктів шляхом впливу на рибу куховарської солі та різних хімічних компонентів, що містяться в деревному димі або коптильній рідині. В результаті копчення риба зневоднюється і втрачає в масі, у неї змінюються структурно-механічні властивості. Компоненти коптильного диму проникають в товщу риби і забарвлюють її поверхню. Копчення є комбінованим способом консервування продуктів харчування в результаті анабіозу (ксероанабіозу, осмоанабіозу) за допомогою продуктів теплового розкладання деревини (коптильного диму) і куховарської солі[1].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d2/Fresh_fish_%28fiskedisk_varmr%C3%B8kt_makrell_r%C3%B8kt_sild%2C_bl%C3%A5kveite%2C_lettsaltet_torsk%29_Meny_Supermarket%2C_Bergen_Storsenter%2C_Norway%2C_2017-10-31_a.jpg/220px-Fresh_fish_%28fiskedisk_varmr%C3%B8kt_makrell_r%C3%B8kt_sild%2C_bl%C3%A5kveite%2C_lettsaltet_torsk%29_Meny_Supermarket%2C_Bergen_Storsenter%2C_Norway%2C_2017-10-31_a.jpg)
Копчення риби проводиться двома основними способами: гарячим (при високій температурі 80-170 °C) та холодним (при температурі, що не перевищує 40 °C). Продукція гарячого копчення — ніжне, соковите, повністю проварене рибне м'ясо невеликої солоності з легким ароматом диму. Воно містить велику кількість вологи і не підлягає тривалому зберіганню. При холодному копченні виходить більш стійкий в зберіганні рибний продукт, що містить значно менше вологи і більше солі, ніж в продуктах гарячого копчення[2].
Крім основних способів гарячого та холодного копчення існують також технології електрокопчення риби в полі струму високої напруги, а також комбінованого копчення із застосуванням коптильної рідини. При електрокопченні використовується властивість диму осідати в полі високої напруги постійного струму: риба в коптильній камері рухається на конвеєрі між двома електродами, що знаходяться під напругою 40 тис. вольт, дим набуває відповідний заряд і осідає на рибі, що має протилежний заряд. Електрокопчену рибу потім проварюють у високочастотному апараті. При копченні із застосуванням коптильної рідини, відмочений солоний напівфабрикат риби занурюють у спеціальні ванни з розведеним водою препаратом, потім підсушують і підкопчують в димоповітряній суміші. Плівка коптильної рідини сприяє прискоренню процесу колерування риби і скорочує процес власне копчення в середньому на 25 %.
- ↑ Слапогузова З. В. Виробництво копченої продукції традиційними способами // Копчення риби. — М. : ВНІРО, 2007. — С. 38. — 300 прим. — ISBN 978-5-85382-028-9.
- ↑ В . П. Биков. Копчение риби // Технология рыбных продуктов / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е изд. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 156-179.